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腌味赛鲜,大雪中有雪里蕻相伴

腌味赛鲜,大雪中有雪里蕻相伴

文/王 璐(营养师)


新的一年刚刚来到,大概总要等到一场大雪纷纷落下,厚厚的覆盖了小院内外,一家人才有心情围炉闲叙。三两盘下酒菜,一壶薄酒,再配上一锅咕嘟咕嘟冒着热气的雪里蕻炖豆腐,便成就了一个惬意的暖冬。

雪里蕻作为腌渍菜的典型代表,因能保存过冬又被称为“春不老”,也被称为雪菜、霜不老。在过去可是越冬不可或缺的重要菜肴,如今也仍是全国各地老百姓喜闻乐见的一种风味小菜。无论是做菜炖汤、调味拌馅儿,有了雪里蕻的点缀,成品总会带上一种特有的鲜香。中国人在食材加工方面的智慧真是令人赞叹,鲜吃时口感并不优秀的雪里蕻,经过主妇们的巧手腌渍,竟变成了让人欲罢不能的美食。

雪里蕻常被写作雪里红,其实这蕻字与颜色并无关系,而是形容植物茎叶茂盛的样子。《广群芳谱》里就有记载:“四月有菜名雪里蕻,雪深诸菜冻损,此菜独青。”说的正是深冬大雪里,植物大多枯黄,而雪里蕻不畏严寒,依旧郁郁葱葱的样子。雪里蕻这种临寒不惧的特点,似乎恰好能弥补人们冬日餐桌上绿色蔬菜紧缺的遗憾。可不幸的是,雪里蕻的新鲜植株实在是纤维含量太高,久嚼不烂,不仅牙口不好的老年人无福消受,即便是青壮年人也会被它粗糙的茎叶影响食欲。

雪里蕻在我国大多数省份都有栽培,但因各地气候差异,长成的雪里蕻味道也不同。这跟雪里蕻的生长习性有关,它生性喜欢阴凉,能在低温条件下生存,遇到长期高温、缺水的环境会生长迟缓,而且长出的茎叶中纤维物质会增加,降低品质。这个特点跟它所属的芥菜家族其他兄弟姐妹很相似。

雪里蕻所属的芥菜家族,也算是“菜”丁兴旺,盛产各类腌渍小菜。芥菜家族又分为茎用芥菜和叶用芥菜两大分支,茎用芥菜一般根茎膨大呈球形,以水分含量高、口感脆嫩不柴为佳;叶用芥菜的根茎相对细小,食用部位主要是叶子。我国各省市都有独具特色的腌菜、泡菜、酱菜、干菜,种类不一而足,制作方法五花八门,但原料大多数都是芥菜。如享誉中外的涪陵榨菜,其原料就是芥菜家族中茎用芥菜的一员,为瘤茎芥;深受北方人喜爱的大头咸菜、玫瑰大头菜则是用茎用芥菜中的大头菜制成。而雪里蕻属于叶用芥菜,与大头菜、瘤茎芥同宗不同族,腌渍出的成品也和它们大相径庭。

说到腌渍方法,能干的主妇们大概人人都有自己专属的雪里蕻腌渍技巧,每家每户的味道都不相同。但成功的关键之一是要选择11月经过霜打后的雪里蕻,这样腌出来的菜口感更为细嫩入味。腌渍是个奇妙的过程,时间的作用加上盐和其他调味料的装点,使雪里蕻逐渐褪去了涩口的味道,硬挺的茎叶变得柔软,打开坛子看到雪里蕻颜色变深,静静地躺卧在卤汁中,那诱人的滋味也就愈发让人期待了。


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