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薤白试春盘 味美且疗疾

薤白试春盘 味美且疗疾

文/王  璐(中国注册营养师)


母亲这几年退休在家,除了帮我照看孩子,最大的乐趣便是莳弄家里露台上那些植物,不过她种的可不是花花草草,而是各种节气蔬菜。北京素来干旱,清明的小雨便更显珍贵。这几天我妈常跟我念叨,让我上网买些菜种子,我让她给我列个清单,她照做了,单子上的上海青、油麦菜、韭菜都好说,可就是这个薤白的种子,找起来可颇费了我一些工夫。


身世迷离,气味独特的“小蒜”


薤白这东西,其实身世有些复杂。它还有个“孪生兄弟”叫“薤”,它们都属于百合科葱属植物,且样貌相当接近,但却不是同一种植物。薤白俗名叫小蒜、小根蒜,而薤则常被老百姓称为藠头或荞头。


薤白和薤都有细长中空、形似小葱的叶子,也都能长出膨大的鳞茎作为根,它们的鳞茎还都有着辛辣的气味,吃起来口感也差不多。若真想将两者区别开来,首先,薤白的叶子呈半圆柱状,薤的叶子则是有3~5条棱的圆柱状;其次,虽然薤白和薤开的花都是紫色的,但花朵的形态却不太一样,薤白的花朵上会有一些紫色的小圆球(珠芽),薤的花朵上则没有。

 

薤白和薤无论是从长相、气味还是食用的口感上来说,都颇为神似,因此很少有老百姓会把它们当成不同的植物对待,基本都是一视同仁、拿来就吃。再加上这两种植物中所含的营养成分很接近,对人体的起到的健康效应也基本一致,所以今天我们在这篇文章里,也就不再分别介绍,考虑到薤白在我国的分布范围远大于薤,就暂且都称作薤白吧。

 

我家乡的人们更习惯管薤白叫“小蒜”,因为它长得和蒜苗类似,而且也能长出蒜头样的球形鳞茎,只是这“蒜头”大小不超过手指肚,因此而得名。


《礼记》里就有“脍春用葱,脂用葱。为君子择葱薤”的记载,可见古人也的确常拿它和大葱混用。它样子不起眼,生命力却很顽强。春天一到,小蒜兄弟们纷纷从秋冬沉睡的土壤里缓过劲儿来,马路边、河堤上、小土坡旁,到处都能看到它的身影。在我这四体不勤、五谷不分的人眼里,小蒜既像小葱又像瘦一点的蒜苗,母亲却绝不会认错。

 

母亲年幼时家境实在清寒,带着小筐挖各种野菜就是她放学后最主要的业余活动。到如今她对于各种野菜依然如数家珍,可这些野味里,她最偏爱的还是“小蒜”。小蒜的鳞茎太小,若要和大蒜一样用来作为调味料有些鸡肋,但它的茎叶却和蒜苗、小葱一样有独特的辛辣香味。


虽然有人说它的味道“辣不如蒜、香不如葱”,但无论是炒菜还是做汤面、做“滋卷”,母亲都爱用“小蒜”,总说比韭菜、蒜苗的香味更浓些。其中鸡蛋小蒜滋卷是我的最爱。滋卷是陕西的一种特色面食,形似花卷,但却是用没发酵过的面蒸的,而且面皮比花卷薄上许多,刚出锅时滋卷皮透着亮,看得到里面的馅儿,趁热蘸上用小蒜茎叶切末调制的酸辣汁,咬一口真是满口喷香。


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像葱又像蒜,是菜也是药


母亲熟悉小蒜,从培植到收割、食用,这些活动都让母亲很欢喜。但母亲大概不知道,这小蒜还是味中药。

 

“瓜蒌薤白半夏汤”的细节以及薤白的疗疾传说

 

起先,被拿来入药的是薤白而不是藠头。古代的医者将薤白膨大的、像蒜头的根部洗净,去除根须,蒸熟或者煮透,再晒干,这味名叫“薤白”的中药就制成了。因为它性味辛温,所以《本草纲目》中记载它的功效为“通阳散结,行气导滞”,简单说就是用来治疗胸痛、腹痛、腹胀、腹泻、痢疾等。

 

前文提到的“瓜蒌薤白半夏汤”可谓是有薤白参与的最著名方剂,出自张仲景的《金匮要略》。“瓜蒌薤白半夏汤”主要被用于各类心脏病、慢性肺病的治疗。然而,薤白人工种植起来并不太容易,这也就决定了“薤白”这味中药的产量也不高。后来人们发现,藠头的鳞茎和薤白很相似,气味也差不多,用起来功效也差不多,再加上藠头在我国很多地区都已经有广泛的人工栽培,产量更有保障,因此便有人用藠头来代替薤白。


这之后,中药“薤白”的来源就不仅来自货真价实的薤白了,藠头也成了来源之一。而从不少药典中对中药“薤白”的记载来看,也并没有仔细区分薤白的植物来源,有直言“薤白”为小蒜鳞茎的,也有说植物来源为藠头,但描述植物形态时却说的是薤白特征的,更有直接写薤白的来源为“小根蒜或薤的鳞茎”的。由此可见,无论是食用还是药用,薤白与藠头早已不分彼此。

 

在我国,大凡药食同源的食材,它们的发现几乎都伴随着不同版本的传奇故事,薤白也一样。薤白的故事和其他中药的故事有些类似,无非是说古时候有个书生在京城做官,却不幸身患重病,被太医下了“病危通知书”后,心灰意冷归隐山林。


后又偶遇一个寺庙,被寺庙中的老和尚搭救,从而保住性命。而老和尚的法宝,自然是故事的主角——薤白。传说里的老和尚是长期用薤白掺着大米做饭给书生吃才治好了病。不过如今想来,即便治好了病,这薤白直接做米饭的味道,估计也并不怎么样,莫不如用它来炒个鸡蛋给书生吃,或许吃得更多些,好得更快些。

 

现代医学和营养学中的薤白——抗氧化活性及含硫化合物

 

其实,传统中医药中对薤白的应用,从现代医学和营养学上也能得到一些印证。近几年,关于薤白的一些药理学研究也发现,薤白多糖具有一定的抗氧化活性;同时还有研究者发现,薤白提取物,如薤白皂苷,能够对抗动物实验中大鼠的血小板凝集,并对小鼠心肌缺血损伤有一定的保护作用。这些研究结果,似乎也在印证着传统医学对“瓜蒌薤白半夏汤”的应用。

 

此外,无论是薤白还是藠头,它们和蒜苗、大葱多少都有点沾亲带故,因此它们身体里所含的植物化学物质也和葱蒜类接近——它们的辛辣都来自含硫化合物。


譬如葱和蒜,它们的风味来自其中的蒜氨酸类物质,这类物质在葱蒜的形态完整时并不会发出特殊的气味,而当葱蒜的形态受损或被人为切开时,葱蒜中的蒜氨酸酶才会被唤醒,将蒜氨酸类物质分解,然后就会在空气中合成一系列气味复杂的化合物,包括正丙硫醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚等,这些物质混合起来,就形成了葱蒜那种让人又爱又恨的独特味道。人们在切葱时会流泪,也正是因为眼角膜的游离神经末梢受到了这些含硫化合物的刺激。

 

这些含硫化合物虽然会让人“泪流满面”,但也正是它们,让葱蒜类蔬菜具有了很好的保健功能。这些物质在植物学中有个统一的称呼,叫作“有机含硫化合物”,一般存在于葱蒜类蔬菜以及西兰花、卷心菜、甘蓝等甘蓝家族的蔬菜中。大家应该也发现了,含有有机硫化物的蔬菜尝起来大多都有股冲鼻的辛辣味,只是程度不同罢了。


相关链接:关于有机含硫化合物的杀菌和抑癌作用


有机含硫化合物对人体的意义主要集中在杀菌和抑癌两方面。其实杀菌这个作用老百姓早已熟练运用,“常吃一口蒜,消毒又保健”“只要三瓣蒜,痢疾好一半”“大蒜是个宝,常吃身体好”……这些俗语的流传充分说明了人们对大蒜杀菌作用的认可。


而关于抑癌,则主要是通过阻碍体内一些致癌物质的合成,以及抑制肿瘤细胞的生长来发挥作用的。因此,想让有机含硫化合物更好地发挥抑癌作用,最好是在接触致癌物之前或者同时吃到它们。


举个例子,我们都知道明火烧烤食物时产生的苯并芘、杂环胺等都是很明确的致癌物,那么我们在吃烤串的时候配点葱蒜,就是一种相对健康的做法。当然,从营养和健康的角度来说,我们更提倡少吃烧烤,或者改为吃非明火烧烤(如烤箱烧烤)的食物。


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薤白的吃货进阶指南


对于中国人来说,一种食物无论是能做药材还是食材,第一要务一定要好吃,如果不好吃,那还谈什么保健?对于这一条要求,薤白,或者说小蒜并不怕。从野外挖来的小蒜,洗净择好,可直接蘸酱吃,也可以用各式调料腌渍起来。配一碗清粥,十分爽口。

 

然而正如前文提到母亲对于薤白的种种“宠爱”,很多人都似乎把薤白等同于春天的味道,开发出的吃法那就更是花样百出。

 

薤白炒鸡蛋  最简单最普通的吃法自然是薤白炒鸡蛋,做法和韭菜炒鸡蛋类似,但成品却比韭菜炒鸡蛋多一点春天的清香。再复杂一点的可以用薤白切末,与鸡蛋和面糊混合后摊成薄饼,入口脆香冲鼻。


当然,若想用薤白来炒肉丝,也是完全可以的,就只当蒜苗炒肉来做就好,炒时记得不要把薤白根摘掉了,那样出锅的味道才会更加美妙,保证不比蒜苗差!

 

用薤白和鸡蛋做馅儿  厨艺稍微进阶一点的吃货,可以考虑用薤白和鸡蛋做馅儿,烙饼、做饺子都很诱人;还可以作为辛辣的配菜,用来和大酱一起炖豆腐,味道清香,很是下饭。再不然,用薤白和大葱、豆豉以及番茄酱一同,做成炖鱼的料也是别有风味,适合想吃点辣却又惧怕川味椒麻的朋友。


还有更加巧手的老人们,想要长久地保留春日里薤白的清香,干脆将挖到的薤白切成段,和红辣椒一起用油炒香了,再加入大量的盐和生抽、豆瓣酱,或者根据自己的口味加点醋和白糖进去调味,最后封进玻璃瓶里腌渍起来,在蔬菜供应短缺的寒冬,盛一点出来拌饭拌面、煨汤烧菜,也能给平淡的口味增添一抹鲜美。


这做法倒是颇合了白居易的田园生活,他曾在《村居卧病三首》中写道:“望黍作冬酒,留薤为春菜。荒村百物无,待此养衰瘵。”莫不是这薤白在大诗人白居易的养病过程中,也发挥了药食同源的辅助作用?当然,这都是我的猜测,大诗人恐怕更倾心于拿它当美味的小菜来吃。

 

一种日式吃法  我最偏爱的小蒜吃法,出自一部日本电影《小森林》。电影主要讲一个游离于乡村和城市生活,却无法适应的女孩,通过乡居生活的点点滴滴,和自己的内心和解,最终找到生活方向的故事。


这女孩在电影中用乡村最平凡的食材做了很多道美食,其中最让我心心念念的是一道用带根的薤白、三文鱼和白菜花做配菜的意大利面,看似极致简单、寡而无味的食材,却像入口的薤白一样辛辣,在姑娘心里荡起一阵阵春天的涟漪。这几年,每年春天我都想码齐了这几样原材料尝试着做一次,可无奈不是缺这就是少那,总是做不出我心目中的样子,不过倒也给了我每年春天出门寻薤白的动力。

 

今年我想再寻些薤白,恐怕比往年更加不容易了。小区周围的荒地越来越少,都改建成大片的写字楼、商品房了,楼宇之间的一些地面,也早已被水泥覆盖了起来,作为健身广场、便民菜市场等,再想和母亲一起去挖薤白,连一片土地都难觅了。我偶尔也去菜市场转转,却从未看到过薤白的身影,每每买了小葱回来,母亲只是撇撇嘴,终究不甚满意。

 

这些年生活在北京,老北京人至今都很重视“咬春”的传统,只不过“咬春”早已经由穷苦时代的“咬萝卜”变成了“咬春饼”。春饼的内容也愈加丰富起来,除了熟肉制品,占主角的当然是各类时令蔬菜——通常都会有韭菜炒鸡蛋、豆芽炒粉丝等。


可我私下认为,若是能把韭菜炒鸡蛋换成薤白炒鸡蛋,那像葱又像蒜的独特滋味才更能代表记忆里能挖野菜的春天。毕竟,现如今栽种的韭菜常有、野生的薤白难得啊!我也只好寄希望于我网购的薤白种子,看看能否自己在家中种出一点薤白,养一片野趣和美味了。



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