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西餐里的“标志性”奶制品大盘点

西餐里的“标志性”奶制品大盘点

策划执行/本刊编辑部 

文/李园园(中国注册营养师)


无论奶酪、黄油,还是淡奶油、炼乳,一切都可       以从“全脂牛奶说起;

 

● 大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪,奶酪           有“奶中黄金”之称;

 

● 黄油其实就是一大块脂肪,这些脂肪是从牛奶中       提取出来的;

● 人造黄油与牛奶毫无关系,且可能产生对身体不       太好的反式脂肪酸;

 

● 奶油呈液态,比较标准的称呼是“稀奶油”或者“鲜     奶油”;

 

● 炼乳就是浓缩的“牛奶”,保留了牛奶中的绝大部       分营养物质。


一图看懂奶制品大家族“家谱” 



无论奶酪、黄 油,还是淡奶油、炼 乳,一切都可以从“全脂牛奶”说起。因为这些都属于奶制品,牛奶是他们共同的源头。只是因为加工工艺不同,衍生出不同的产物,同时状态质地、营养成分也不一样。以下我们把常见到的几位奶制品“大咖”的身份逐一揭晓。



10斤牛奶浓缩制得1斤奶酪



奶酪,在中国是个不受待见的“主儿”,然而它在西方可是个老少皆爱的“宠儿”。 美味西餐中经常出现的奶酪三文鱼、奶酪芦笋浓汤、水果奶酪沙拉、奶酪南瓜盅、奶酪包、蓝纹奶酪沙拉酱乃至焗饭、烩饭、奶酪三明治,等等,道道都透出浓浓的奶酪香气,光听名字就让人胃口振奋。

 

奶酪也叫干酪、乳酪或芝士。奶酪的江湖“绯闻”不少,有人说它热量高,有人说它含盐高,有人说减肥不能吃,其实奶酪可是个营养优等生,是奶制品中的佼佼者。奶酪是怎么做的呢?它是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品,跟我们喝的酸奶可以算作一对儿兄弟,只不过一个加凝乳酶一个不加(结合左图看起来更明白)。



奶酪为何被称为“奶中黄金”?


大概每 10 斤牛奶才能浓缩制得 1 斤奶酪,可见奶酪营养价值之高,难怪奶酪有“奶中黄金”之称。

 

既然是浓缩的牛奶,奶酪的蛋白质、钙、维生素A、维生素D以及由发酵中额外产生的B族维生素等含量肯定也比牛奶高。例如奶酪的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍,而蛋白质含量高达牛奶的9倍,换句话说1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶相媲美。所以,奶酪堪称是一座营养“小宝库”。


奶酪脂肪含量高?试试“等价交换”


当然水涨船高,奶酪脂肪含量也是普通牛奶的8~10倍,所以奶酪的单位热量比牛奶也高不少。这导致很多人谈奶酪色变,尤其是减肥的朋友。其实,这是一个美丽的小误会。热量高不是问题,关键在于吃的量。如果我们用奶酪代替一部分牛奶,就非常明智。例如根据配餐中的“食物交换份”原则,平均25克奶酪相当于160克牛奶。而中国居民膳食指南建议成人每天吃“相当于液态奶300克”的乳制品,换算过来大约相当于47克奶酪,这样等价交换的热量是差不多的。如果按照这个方式去吃,而不是在奶量充足的基础上再额外吃很多奶酪,是不容易带来热量过剩的。

 

而且对于乳糖不耐受的朋友,奶酪也是一大福音。因为在乳酸菌的发酵作用下,奶酪的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖,就不容易出现由于“乳糖”消化不了而导致的腹痛、腹泻、腹胀等乳糖不耐受症状。

 

高盐分怎么办?


奶酪最大的营养“软肋”恐怕就是盐含量高。加盐其实是制作奶酪的工艺所需,既可抑制发酵菌的生长,还能增加奶酪的风味,而且还有助于改善奶酪的质地,所以天然奶酪含盐量一般在1%~3%左右。而再制奶酪的盐含量可能会更高,单独吃起来会比较咸。不过用来做菜品的配料其实很不错,因为有了奶酪额外放盐就可以少一些。如果我们自己在家做比萨、焗意面等西餐,有了奶酪就可以不额外放盐了,味道也不会寡淡。像这样此消彼长平衡好,也并不会让盐的摄入量飙升。


选再制奶酪先看食品标签


“再制奶酪”,自然是跟“天然奶酪”相对的,就是在天然奶酪的基础上对口味与形状等方面改进之后的奶酪。而天然奶酪是牛奶经过发酵凝乳、排乳清等关键步骤直接制作而来的,其配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌(具体菌种视产品而定)、凝乳酶和食用盐4种原料,也叫原制奶酪。

 

目前市面上再制奶酪的比例很高,通过对天然奶酪进行粉碎、融化以及乳化,再制奶酪的质地及口感往往比天然奶酪更细腻,风味、造型等也更多样化。既然是再制,可改进的“空间”也就非常大了,有的再制奶酪含有脱脂奶粉,降低了原奶酪的使用比例;有的里面额外添加了糖、奶油、香精等让口感更香甜。总之,再制奶酪花样多,优劣并不能一言以概之,需要选购时认真看食品标签:首先配料表中“奶酪”这种成分位置越靠前越好,同时营养成分表中蛋白质和钙含量较高,而脂肪和钠含量少的产品更为健康。


奶酪的花式吃法


奶酪不仅是西餐中的奶制品“一姐”,在日常膳食中也可以代替一部分牛奶。例如:将奶酪、蔬菜(如生菜、黄瓜)、鸡蛋等一起夹在全麦面包或者馒头里,做成简易版的三明治,很适合上班族和学生族当早餐;也可以将奶酪切成小块,与其他蔬果一起做成奶酪沙拉,简单丰富;还可以在炒洋葱、土豆、南瓜等食物时放点奶酪,等其完全融化后,炒出的菜别有一番香味;或者将奶酪放在吐司面包上,抹上番茄酱,撒入杏鲍菇、彩椒、洋葱等蔬菜,烤制之后再吃,就成为一道美味又很萌的吐司小比萨,更多吃法大家可以多多摸索。


相关链接——几款常用的奶酪

1. 奶油奶酪(Cream cheese):是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

 

2. 马苏里拉奶酪(Mozzarella cheese):受热后容易融化,因为制作过程中经过了机械压制和拉伸,拉丝能力比较强,常用来制作比萨。

 

3. 切达奶酪(Cheddar cheese):是一种原制奶酪,在大部分超市都能买到。其品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,从白色到浅黄色都有,味道也有浓有淡。

 

4. 帕马森奶酪(Parmesan Cheese):市面上的帕马森通常是筒装的芝士粉,原身则是硬性干酪。芝士粉可以用来做饼干等点心。



黄油就是一大块脂肪



在西餐中,黄油(butter)也大有用武之地。无论是主副菜中的香煎扇贝、香煎鱼、黑椒牛排、奶香玉米,还是饭后各种口味的布丁、甜点、浓汤中都可用到,浓郁的香气很容易捕捉味蕾的喜悦。然而,同样是淡黄色的固体,同样都来自牛奶,黄油与奶酪营养成分却有天壤之别。

 

黄油其实就是一大块脂肪。黄油,在香港还叫“牛油”,当然最标准的称呼还是“黄油”。不论哪种称呼都带着“油”,这道出了黄油的本质。黄油其实就是一大块脂肪,这些脂肪正是从牛奶中提取出来的。牛奶本身的脂肪含量不算高(3%~5%左右),要从液体的奶中提取出这么多的脂肪需要进行多次分离。首先从牛奶中分离出来稀奶油(鲜奶油),然后在此基础上进一步搅拌、分离可得到脂肪含量更高的黄油。有时可能还会添加一些其他的成分或营养素。

 

经过这样的分离,黄油的脂肪含量一般都得在80%以上,且以饱和脂肪酸为主,含水量较少,所以室温下为固体,这一点与牛油、羊油等动物油有些类似。这可能也是黄油为什么在香港被叫作“牛油”的原因所在,当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油,不可混淆。这种饱和程度高的油耐热性好,加工性能稳定,不仅西餐中常用,加工食品也经常用到。


酪乳。顺便说一下黄油分离后剩下的部分就是酪乳(buttermilk),里面含有不少于8%的非脂乳固体。不过现在市面上所说的酪乳跟传统的有所不同。现在的酪乳是在牛奶中加入乳酸菌发酵而成的,例如比较常用的有乳酸链球菌、乳酸乳球菌等。跟酸奶的发酵有些类似,口感酸酸的,只不过添加的菌种不一样,所以发酵出来的状态也不一样。乳酸菌发酵后的酪乳质地黏稠,也是制作松饼、玉米糕、热香饼、苏打面包、沙拉酱、奶黄等的常用原料。

 

黄油霜。将黄油打发后可以制成黄油霜(Butter cream)。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化(不能融化),然后和白糖放在一起,再用打蛋器高速搅打,就跟打鸡蛋清类似。打发之后的黄油状态和体积与原本的黄油差别很大,随着打发过程中空气的进入,黄油颜色会变浅,质地更加蓬松柔软,在西餐中可以直接涂在吐司等面包上,也可以做蛋糕。有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用黄油霜来制作的,可塑性更好,口感跟奶油自然不太一样。

 

脂肪和热量高至于营养价值,黄油显而易见的特点就是脂肪和热量高。黄油之所以呈现黄色,主要来自胡萝卜素的贡献,因为牛吃的青草和饲料里面含有一些胡萝卜素,而这些胡萝卜素恰好也是脂溶性的,可以留在黄油中。此外,黄油中的脂溶性维生素含量还算可圈可点,因为牛奶中的脂溶性营养成分基本都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、维生素K等。因此,黄油算是维生素A、维生素D的不错来源。然而有得就有失,牛奶中各种水溶性成分基本上都被分离出去,留在了脱脂奶当中,导致黄油当中蛋白质、乳糖、B族维生素以及钙的含量非常低,所以黄油是不能用来补钙的。

 

作为经常用到黄油的西餐,尽管十分美味,如果经常吃很可能会带来饱和脂肪摄入高的问题,这时候其他含饱和脂肪的食物要适当控制。市售一些用人造黄油制作的糕点更要悠着点,例如蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等,吃多了都可能带来大量的饱和脂肪。


小贴士——关于“植物黄油”

从牛奶中提取的黄油都是天然黄油,这也是很多糕点店特别宣传的卖点。还有一种黄油并非天然,与牛奶也没有一点儿关系,是一种人造黄油,那就是“植物黄油”。植物黄油的别名还有很多,例如植物奶油、麦淇淋、起酥油、氢化植物油等,其本质是一回事儿。这些人造黄油是怎么“造”的呢?为啥叫“植物奶油”?

 

人造黄油是由液态的植物油,通过氢化反应而制得。其本质还是油,只不过脂肪的饱和程度发生了变化,由不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸,于是油的外在形态也就由液态转化为固态。这种人造黄油的加工性能与天然黄油差不多,然而价格却低廉得多。植物油在氢化的过程中有可能产生对身体不太好的反式脂肪酸,不利于健康。



西餐中的温婉公主——奶油



奶油也是从牛奶中分离出来的,与黄油不同的是奶油比较“稀”,没那么“油”,所以还呈液态,比较标准的称呼是“稀奶油”或者“鲜奶油”,大家通常都直接称之为“奶油”。


西餐中温婉香甜的奶油芦笋浓汤、奶油南瓜浓汤、奶油洋菇(蘑菇)浓汤、奶油玉米浓汤以及甜点、布丁、酸奶冻、冰奶茶中用得最多。当然,在意大利千层面、牛肝菌烩饭、奶香鸡肉等主食和肉品中也经常出现,基本跟各类食材都可以“和谐”共处。说到奶油,相关的名字其实也有很多。

 

稀奶油:稀奶油(鲜奶油)是从牛奶中分离出来的奶油的总称。将牛奶静置一段时间,其中的脂肪会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异,再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来,有时可能还会添加一些其他的物质或营养素。脂肪含量在10%~80%的乳制品都可以算作稀奶油,大多数脂肪含量在30%~40%左右,其中还含有一些脂溶性的维生素,例如维生素A、维生素D等。因为它的含水量还较大,故比较“稀”。

 

顺便说一下,牛奶分离出稀奶油之后,剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶,因为脂肪大部分脱掉,脱脂牛奶味道非常寡淡,且脂溶性维生素A、维生素D含量也会大大下降。

 

轻奶油、重奶油:根据稀奶油中脂肪含量的高低,又可分为轻奶油(light cream)与重奶油(heavy cream)。轻奶油也叫淡奶油,脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油,脂肪含量大于36%。

 

酸奶油:酸奶油也是西餐中经常见到的元素,例如薯片、沙拉等都可以配着酸奶油一起吃,在蛋糕、饼干等烘焙糕点中也经常会添加酸奶油。在国外的超市酸奶油也是很常见的一种乳制品。酸奶油是怎么做出来的呢?说简单点就是发酵的奶油。跟发酵酸奶类似,只不过是以奶油为原料,在合适的温度下,经过乳酸菌发酵,就得到酸奶油了。

 

打发用奶油:无论轻奶油还是重奶油,都可以制作打发用奶油(Whipping cream),论效果还是重奶油更好一些。稀奶油经过打发以后,可塑性较好、容易成型,这就是我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。此外在慕斯蛋糕中,也经常会需要打发用奶油。

 

还有一种处理方式,就是在轻奶油中加入酒石酸可转为浓稠的状态,看上去有点像“奶酪”,例如马斯卡彭奶酪(Mascarpone cheese)就是这样一种轻奶油制品。它远非真正意义上的奶酪,可以理解为凝结奶油。其口味清新,是制作著名的西餐甜点“提拉米苏”的必备原料。



西餐中的精致小主——炼乳



炼乳有浓浓的奶香气息,在西餐中可化作浓汤、布丁、点心、蛋挞、奶茶中一抹抹诱人的奶香,如果再配上精致可爱的造型,一定让味蕾难忘。

 

炼乳就是浓缩的“牛奶”,通过对原料奶真空浓缩或直接蒸馏等方法除去大部分的水分,这样体积可浓缩至原来的25%~40%左右,这种经过“精炼”的乳制品,就成为炼乳。

 

炼乳保留了牛奶中的绝大部分营养物质,然而体积却不到牛奶的一半,更加适合长途运输。可以说炼乳加水冲泡以后跟牛奶的区别不是很大,这就像浓缩果汁与原果汁的关系。

 

牛奶不甜,制作的炼乳自然也不甜。不过根据是否加糖可以分成甜炼乳和淡炼乳。

 

甜炼乳:就是加了糖的炼乳,这些糖可以最后再加,也可以在牛奶浓缩前就加到牛奶中,跟牛奶一起被浓缩。加入糖不仅可以提升口味,而且可以使炼乳的颜色偏黄,质地更浓稠。最重要的是,这些糖使得炼乳的渗透压大大增加,有利于抑制微生物生长,所以炼乳通常能存放很长时间不变质,这种炼乳市面最为常见。

 

淡炼乳:就是没有加糖的炼乳。因为没有加糖,淡奶并没有甜味,没有那么浓稠,抑菌效果也比不上甜炼乳。不过在包装后会进行超高温杀菌,所以开罐前贮存期比较长,一旦开封后容易滋生细菌,需要尽快食用。很多懂营养的吃货,用茶粉加炼乳DIY奶茶,味道很美很顺滑喝着还放心,不妨学起来。


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